Là sản vật của biển mẹ ban tặng, là thành phần chính, quyết định đến chất lượng nước mắm. Cá cơm – một loài cá nhỏ nhắn nhưng mang trong mình sứ mệnh cao cả. Biến đổi vòng đời để những người con đất Việt có một loại gia vị độc đáo trên thế giới, đó là nước mắm.

Cùng Lê Gia tìm hiểu quá trình biến chuyển của cá thành nước mắm cực độc đáo nhé!

Mục lục

Bản chất của quá trình chuyển hóa trong sản xuất nước mắm gồm 2 quá trình sau:

Quá trình chuyển hóa protit từ cá thành axit amin

✅ Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này diễn ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng chính của nhiệt độ, thường xảy ra rất chậm. Quá trình này diễn ra như sau: Protit ⇒ Anbumin ⇒ Pepton ⇒ Polipepit ⇒ Peptit ⇒ Axit amin.

Chu trình sinh hóa của cá cơm khi làm mắm

✅ Nếu quá trình nay xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu (như NH3, H2S, mercaptan…).

Quá trình tạo mùi hương cho nước mắm

✅ Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, muối NaCl. Mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng.

✅ Từ cá cơm Than tươi ủ với muối biển tinh khiết trong thùng gỗ Bời Lời. Đặt dưới nhà tôn kín, theo phương pháp truyền thống nén gài. Sau 18-24 tháng, lên men tự nhiên, những dòng nước cốt, nguyên chất, được rút nỏ, nhỉ ra từng giọt sóng sánh. Mùi thơm dịu, đỏ tươi màu hổ phách, đậm đà hậu vị được đóng chai làm nguồn gia vị hoàn toàn sạch & tự nhiên cho bé yêu.