Ủ CHƯỢP - PHƯƠNG PHÁP ĐỘC ĐÁO CỦA NGHỀ LÀM MẮM TRUYỀN THỐNG!

Để có được loại nước mắm thơm ngon ấy thì phải trải qua một quá trình vô cùng phức tạp và tỉ mỉ,từ khâu chọn nguyên liệu đến xử lý độ mặn, kéo rút,… sao cho thành phẩm đến tay người dùng thật chất lượng. Và một trong những công đoạn đòi hỏi sự cẩn thận của người làm nước mắm đó chính là bước ủ chượp.

Ủ chượp nước mắm là gì

👉 Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit của thịt cá. Không cho nước lã và không đánh khuấy.

👉 Đặc điểm của phương pháp này là cho muối một lần (ngay từ đầu) vào cá theo tỉ lệ xấp xỉ 1:3 (khoảng 24 đến 32% so với cá). Trộn đều rồi cho vào thùng (tốt nhất là thùng gỗ). Rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Gài nẹp, đè đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.

👉 Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống. Không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”.

👉 Tiếp đến, người làm mắm dùng các phên tre, vỉ tre đan bằng tre, nứa, cứng và dày. Dùng để tủ lên bề mặt chượp, rồi chèn, đè kỹ lên trên phên là những thanh tre hoặc gỗ, đá tạo lực đè nén.

Công đoạn này gọi là ủ chượp, gài nén.

>>>GIÁ TRỊ CỐT LÕI CỦA MỘT CHAI NƯỚC MẮM CHÍNH LÀ NƯỚC CỐT

👉 Cuối cùng là chăm sóc, náo đảo, kéo rút nước mắm. Trong đó, kéo rút tuần hoàn lấy nước bổi từ thùng trổ (hay gọi là thùng con được đặt dưới thùng gỗ lớn hay bể chuyên dụng) chuyển ngược lên thùng. Bể chứa chượp chính trong suốt thời gian chế biến.

👉 Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2. …. Làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

👉 Chế biến chượp theo phương pháp gài nén sau 18-24 tháng. Được rút nỏ cho ra sản phẩm nước mắm màu đỏ nâu cánh gián, thơm lừng. Nước mắm đậm đà vị béo, hậu vị sâu, bổ dưỡng và thực sự tự nhiên và an toàn.